[마카롱여사] 일본식 밥무절임- 베타라즈케 만들기

 2019미쉐린선정 타쿠미곤샘 레시피

[베타라즈께 만들기]

무 10kg, 꽃소금 2kg, 유기농황설탕 2kg, 밥 4kg, 유자청 1kg, 현미식초 1.2리터, 물, 설탕 추가, 다시마 1장, 월남고추 5개

1. 무는 길이로 8등분하여 모서리를 제거한다.

2. 꽃소금으로 무를 문지르듯 소금을 묻혀 통에 차곡차곡 담고, 무거운 것으로 눌러 24시간동안 1차절임을 한다.

3. 소금에 절인 무를 찬물에 깨끗하게 씻어 한조각의 가운데 부분을 잘라 간을 본다. 베타라즈께의 간은 여기서 완성되므로, 너무 짠경우 찬물에 우려 원하는 정도의 간이 될때까지 4-5시간 찬물에 우린다. 설탕에 절이는 동안 짠기가 중화되므로 원하는 간보다 약간만 더 짠 정도.

4. 무를 모두 건져 소금을 바르는 것과 같은 방법으로 설탕을 문질러 무에 발라 통에 차곡차곡 담아 무거운 것으로 눌러 24시간동안 2차 절임을 한다.

5. 찬물에 헹구어 물기를 완전히 제거한다.

6. 밥[찬밥, 냉동밥 모은것도 모두 가능]이 모두 풀어질 수 있도록 물을 부어주고, 유자청, 현미식초를 넣고, 다시마를 잘게 부수어 넣고 월남고추를 통으로 넣어 끓인다.

7. 저어주며 아래가 눓지않도록 끓이고, 원하는 당도가 되도록 부족한 단맛은 설탕을 추가해준다.

8. 전체적으로 뻑뻑한 상태의 죽밥이 완성되면 불을 끄고 한김 식힌다.

9. 통에 무를 한켜 깔고, 죽밥으로 덮어주고, 무를 깔고 죽밥으로 덮어주기를 반복하여 죽밥속에 무가 완전히 잠기도록 켜켜히 담아준다.

10. 완전히 식으면 두껑을 덮고 실온에서 일주일간 숙성한다.

11. 일주일 후 숙성된 베타라즈께는 죽밥을 훑어내고 통에담에 냉장보관한다.

출처> 마카롱여사유튜브

https://www.youtube.com/watch?v=Vst9AMBgjf4